Ресторатор Александр Морозов на радио «КП-Тула»: «Тульская кухня - это не про пряник с кофе. Это про честный вкус нашей земли»

Ресторатор и создатель Кулинарного дома «Морозовский» Александр Морозов на радио «Комсомольская правда» в Туле.

Фото: Михаил КОРЕНЮГИН.

Со 2 по 4 октября в Туле прошел фестиваль уличной еды «Левшин-2.026»(0+), посвященный Василию Левшину - писателю, кулинару и уроженцу Тульской земли, автору одной из первых русских кулинарных книг «Русская поварня»(0+). В фестивале приняли участие повара из тринадцати городов России, от Белгорода до Калининграда, и каждый показал свое видение национальных традиций. Тульскую область на гастрофестивале представил Александр Морозов, создатель кулинарного дома «Морозовский», чьи проекты работают с тульскими гастрономическими традициями и современными форматами.

- Александр, что это за фестиваль и почему именно Тула стала его центральной площадкой?

- Гастрономические фестивали по России проводятся давно. Взять хотя бы Калугу - там уже пятый год, юбилей отметили. В Калининграде заложили основы Александр Исаев, Леонид Гелибтерман, чтобы соединять регионы и рассказывать, что Россия интересна и вкусна по-разному. Вот и в Туле - и я этому очень рад - наконец-то произошло такое важное событие для города. Мы вступили в формат уличной еды, чтобы рассказать о наших интересных этнических блюдах, которые ели в нашей губернии, познакомиться с коллегами из других регионов, показать, что это можно съесть быстро, вкусно и безопасно.

Это своего рода высший профессионализм: в ресторане у тебя есть 15-20 минут, ты сидишь комфортно, слушаешь музыку. А на улице ты проголодался, еще и прохладно, хочется получить все быстро, вкусно и качественно. Фестиваль уличной еды - это квинтэссенция гастрономии, когда высокую, интересную, региональную кухню можно сделать буквально за 3-4 минуты.

- Такие фестивали, наверное, вызывают повышенный интерес у туристов?

- Я тоже думал, что это делается для туристов. Но, как показала практика, обычным тулякам тоже очень интересно углубиться в такой гастрономическо-культурный код. Век информации, все заняты, а тут тебе приносят на тарелочке готовое понимание того, что ели твои предки, и это вкусно на современный лад. Местным жителям это крайне интересно. Посещаемость таких фестивалей местными, а не приезжими, составляет 70-80 процентов.

- Фестиваль посвящен Василию Левшину, автору «Русской поварни», изданной в 1816 году. Почему его наследие актуально именно сегодня?

- Он взял на себя социальную ответственность - сделать первую в России кулинарную книгу, сборник. Это достойно уважения, работа кропотливая. Тогда все готовили на французский манер, общался со знаменитыми семьями той эпохи, видел немецкие и французские поваренные книги. И его резануло: почему нет русской поварни? Он взял и начал собирать.

Лично я стал лучше его понимать, потому что сам занимаюсь собирательством аутентичных тульских блюд, собираю гастрономический код региона. Изучая его труды, вижу, что там не так много французских техник. Он старался вычленить именно наше: щи с крапивой с затяжкой, использование сметаны, пряженье, язык, техники приготовления в печи - запекание, томление. Пирожки-карасики, которые пряжутся в постный стол и в мясоед. Это подходит нашему краю.

- Какую продукцию вы представляли на фестивале?

- Наши блюда оказались в единственном числе: у коллег из Калининграда, Белгорода и Тулы были пересечения, повторялись одни и те же позиции. Поэтому мы пошли своим путем и приготовили два разнонаправленных блюда.

Первое - эталон десерта из поваренной книги Левшина, знаменитые левашники. Само слово идет от «леваша» - это маленькие пирожки, которые пряжили в масле, жарили во фритюре. Пряжение отличалось тем, что продукт должен был касаться дна, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Леваш - это смоква, пастила, ягода, протертая без сахара. Ее выстилали на большие доски и сушили в остывающей печи. Сок ягоды подтягивался, его резали на пластинки, скручивали и хранили в погребе. Такой замысловатый способ хранения ягоды.

Мы берем этот леваш, кладем в кусочек дрожжевого теста на медовой закваске - оно имеет специфический аромат, но это играет важную роль. Потом защепляем и пряжим. Эти пирожки очень любили: с вишней, ягодами, крыжовником, малиной.

Мы представили левашники с вишней, но не просто левашники, а «Вздохи Николая». В воспоминаниях Ильи Толстого, сына Льва Николаевича, есть эпизод: он в детстве прибегал на кухню, и повар Николай готовил маленькие пирожки-левашнички. Дети их очень любили. Повар брал кусочек теста, клал вишневый леваш, защеплял и, чтобы они не слипались при жарке, надувал их. Однажды мимо проходила Софья Андреевна, увидела это, наругалась и в шутку прозвала блюдо «Вздохи Николая».

Второе блюдо - крапивники. Это сочиненное мною блюдо, собранное из смыслов.

Берем наш веневский картофель, определенным способом готовим: перевариваем и печем, чтобы получилось интересное тесто. Добавляем крапиву запаренную, немного шпината для цвета и аромата, волокнистости. И делаем оладушки. Они готовятся совершенно без муки: крахмала в картофеле хватает, после переваривания и запекания выделяется клейковина, добавляешь яйцо - и этого достаточно.

При этом крапиву мы сами не собираем - говорим честно и открыто. В аптеках она сертифицированная, безопасная. Когда она свежая в сезон - максимально хороша. Но когда готовишь четыре, а то и десять тысяч порций, нужен сертифицированный, стандартизированный подход. Аптеке мы доверяем.

Так что, когда гости спрашивают: «Крапиву сами собираете?», я в шутку отвечаю: «Вы хотели бы услышать историю, что девы на заре с распущенными волосами босиком по росе собирают эту крапиву? К сожалению, нет, у нас все прагматично. Из аптеки берем проверенную крапиву».

Известный тульский шеф-повар Александр Морозов и ведущая программы «Диалоги» Анастасия Коренюгина на радио «КП-Тула».

Фото: Михаил КОРЕНЮГИН.

- Но почему именно крапива?

- Считаю, это отчасти наш суперфуд, тульский. И село у нас есть Крапивна, где Лев Николаевич писал свои труды, отдыхал с семьей. Это собирательный образ. Сверху кладем лазаревский окорок - это наша местная ветчина, и лосось качественный, проверенный, заревские сыры. Стараемся максимально использовать местные локальные продукты. И делаем соус на манер песто: на масле с орехами, чесноком пробиваем щавель, который был в сезон. Мы его взяли, прокрутили в масле и заморозили - хорошая заготовка. Разводим и получаем соус-песто из щавеля.

Как итог - имеем то самое историческое блюдо, интересное, вновь созданное, но созданное со смыслами, с уважением к нашему региону, к нашим предкам, к традициям.

- Тульскую область привыкли ассоциировать с пряником. Какие новые гастрономические символы могли бы появиться?

- Мы работаем над этим - раскрываем гастрономический код региона. И здесь важно не упрощать. Взять чашку кофе латте, посыпать раскрошенным пряником и сказать, что это тульская кухня? Нет, считаю, это неправильно. Это фарс - латте с тульским пряником.

Новые гастрономические бренды нужно искать с другой стороны: что росло, что ели, как готовили, было ли это в быту. Видовая кухня - мой авторский подход - зиждется на том, что уклад и быт внесли свои коррективы. Начиная с засечной черты, продолжая великим делом Петра, Оружейным заводом - все это нанесло отпечаток на бытовую жизнь наших людей. А быт не может быть без еды.

Через этот подход мы и ищем новые гастрономические смыслы. Почему мы любим пряник, эти специи, бисквит? У нас не так много солнца в регионе. Мы любим яркие вкусы: бородинский хлеб, гречку, свеклу, квашеную капусту. Яркие, насыщенные, концентрированные вкусы, которые дают организму витаминную встряску в серую, несолнечную погоду. Плюс питательная кухня. У нас культ выпечки, печь-матушка, которая и лечила, и кормила.

Поэтому мы развиваем интересные, отчасти провокационные вещи. Взяли пряничный круассан, назвали прянфель. Для этого взяли тульское пряничное тесто - в тульский пряник идет сливочное масло и мед. Масло не разогрели, а охладили и прослоили как круассан - в 24 слоя. Представляете, у нас это получилось! Мы это блюдо запатентовали, участвовали в Книге рекордов «Достояние нации».

Почему прянфель? Круассан произошел от австрийской выпечки кипфель. Французы молодцы: взяли оттуда все лишнее, начинку убрали, больше прослоили — получился круассан. Кипфель плюс пряник - прянифель.

- Как долго вы над этим работали?

- Ушло месяца три. Ходил вокруг да около, пробовал. Хотел сначала сделать слоеный пряник - показалось слишком просто. А пряничный круассан - что-то эдакое!

Почему круассан? Он интернационален, понятен многим. По всему миру ходят кофе пьют и круассан едят. Кофе и тульский пряник, к сожалению, не едят. Он у нас печатный, архаичный. Купили, поставили на полочку. Гости говорят: «У меня тульский пряник до сих пор стоит на полочке». А нам хотелось бы, чтобы его больше ели, чтобы было больше прикосновения к этому вкусу, к нашим традициям.

Была задумка осовременить немножечко архаичный, в хорошем смысле, наш супербренд - пряник печатный. Сделать его ультрапопулярным и понятным молодежи. Чтобы в кофе его можно было красиво макнуть и съесть. Получилось: добавили калину, печеные яблоки антоновские, крапиву, немного шалфея, черноплодную рябину. Начинки нестандартные - не шоколад, не вареное сгущенное молоко, не соленая карамель, не ваниль. Мы учитываем специфику региона, наш традиционный вкус, яркость, самобытность, суперфуд.

Потом пряничные конфеты «Тула» - как пряник-сырец, непечатный. До печатного пряника были интересные пряники, как хлеб: семь видов специй, сухие духи, гуляфная вода добавлялась. В купеческих семьях, когда варили варенье, в него всегда добавляли розовую воду, настоенную на лепестках кустовой розы.

- Для вас кулинария - целая философия?

- Я к этому пришел, потому что опыт позволяет смотреть в глубину и делать честные, правильные вещи для своего региона, тратя много сил, времени и средств на добычу информации. Когда научился готовить с мэтрами - Владимиром Мухиным, Борисом Зарьковым, Вальтером Бизоффи, Арамом Мнацакановым. И настал момент, можно сказать, кризисный. Не то чтобы скучно. Просто как будто где-то это все уже было. Другая подача, минимализм, холодные цвета, глубокие вкусы, техники, пены, спумы - все прекрасно, но все не то. И я задал себе вопрос: почему у нас до сих пор нет тульской кухни? Ведь регион богат на историю, музеи, личностей - целая плеяда звезд мировых.

Ресторатор Александр Морозов в студии радио «Комсомольская правда» в Туле.

Фото: Михаил КОРЕНЮГИН.

- И вы решили вернуться к корням и найти опору в тульском регионе?

- Да, но, чтобы это не было профанацией. Не взял рецепт и сделал абы как. А чтобы это была личная, зрелая позиция.

- Вам важно удивить человека, который пробует блюдо, или сохранить привычную рецептуру?

- Здесь 50 на 50. Хочется и удивить, и самому удивиться. Сфера обслуживания - важно дать чуть больше, дать честно, интересно. Мне нравится выражение экспертов: «Обними меня борщом». Сделай так борщ и подай его, чтобы гость взял и обнял его этим теплым одеялом, ему стало комфортно. Важно не исказить первоначальную суть, а переложить ее на современный лад. И, конечно, удивить, дать эмоцию. Ради эмоций мы живем, пробуем новое, покупаем вещи. Но оставить при этом качество, которое не пострадает.

- Если представить туриста, который приезжает в Тулу и хочет понять город через еду, что вы посоветуете попробовать?

- Сразу как мантра - тульский пряник, пастила. А еще я бы угостил репными щами с пирожками-карасиками, серыми щами. У нас очень любили щи томленые в печи с полбой и белыми грибами. Серые щи с крошевом. Попробовали бы пирожки-карасики в постный стол и в мясоед - с телятиной, по Левшину. Обязательно поленовские пуховые морковные котлеты с облепиховым соусом. И болотовский салат брунколь. Болотов известен не только картофелем - он первый из могучей тройки культивировал картофель, растирал его с русским маслом. Не сливочным, а топленым. В нашем Доме тульской кухни Morozovsky есть болотовское картофельное масло, салат брунколь.

Дальше - пирожки-карасики, левашнички «Вздохи Николая». Березовый квас попили бы. Поставили бы самовар, сделали интересный чайный купаж с болотовскими травами.

- Что туда входит?

- Шишки хвойные, мята, зверобой - наши полевые растения, которые на полях находятся, окультурены и в равной пропорции хорошо сочетаются. Эти настои использовали и для чая, и для настоек. И обед русского воина с Куликова поля с полбой – тоже очень интересно. Так что есть чем накормить.

- Как вы видите тульскую гастрономию через несколько лет?

- Это большая задача, работа не одного человека. Прежде всего консолидация и поддержка предпринимателей. Конечно, административный ресурс. Такие пласты развить и сдвинуть непросто, когда ты один или вас двое. Важно для региона обрести лицо со стороны гастрономического кода, углубиться в культурные ценности, семейные ценности. Поэтому мы называемся Дом тульской кухни Morozovsky – это своего рода реестр стандартизации тульской кухни. Чтобы не «я творец, я так вижу». Нужно поговорить с историками, обратиться в Государственный исторический музей, чтобы дали информацию, с архивариусами поднять в библиотеках. Это все есть, просто нужно заниматься.

Провести стандартизацию реестра тульской кухни. Сейчас создаю Ассоциацию Дома тульской кухни. Надо вообще популяризировать тульскую кухню. Пусть у тебя пиццерия, пусть хинкальная - это замечательные интернациональные блюда, нам удобно с этим жить. Но как было бы приятно посещать любимый ресторан и видеть в меню три-четыре блюда тульской кухни: «Вздохи Николая», крапивники, анковский пирог. И выпить чай из самовара.

- И сколько сейчас таких, тульских блюд получается?

- В нашем меню уже более двадцати исконно тульских блюд. Часть в открытых источниках нашли, часть в переписках великих личностей, часть сочиняем, соединяем с уклоном на историю. Тульские историки здорово к работе подключились. И гости, посетители, что для меня это важно.

Сейчас запускаем сеты «Обед императора», «Оружейная кухня», «Оружейная слобода». Скоро запустим «Полковые обеды», географию Тулы на вкус: Ясная Поляна, Куликово поле, Поленово. «Самоварное меню» из тульских гастрономических десертов и купажа чая. Анковский пирог, «Вздохи Николая», белевская пастила, тульский пряник печатный, пряничные конфеты «Тула».

Разработали торт «Тула» на пряничных коржах со сметаной - никаких кремов не было, ели сметану с сахаром, самый вкусный десерт. В тесто вкрапляем ягоды - крыжовник, облепиху. Собирательный образ: вкус пряника, наших ягод, нашей сметаны, вишневого леваша в серединке. Так что можно попробовать Тулу на вкус и в виде торта.