Душеные грибы и пастила Толстых: рецепты постной кухни по-тульски

Душеные грибы и пастила Толстых: постная кухня по-тульски

Фото: соцсети

Если в прошлый раз мы рассказали о постных блюдах простонародья и крестьян Тульского края, то для сегодняшней подборки отобрали рецепты с сугубо тульскими корнями, украшавшими стол уже благородного сословия.

Одним из ярких представителей такового был, безусловно, русский классик и наш земляк, писатель Лев Николаевич Толстой.

Историки отмечают, что жизнь его семьи в Ясной Поляне не сильно отличалась от жизни других дворянских семей. Здесь так же соблюдалась традиция собираться за столом всей семьей и заранее составлять меню для обеда. В гостях у писателя можно было попробовать как традиционные русские, так и иностранные блюда. Многие из них требовали кулинарного умения, но обычно Толстые ели не роскошествуя, а часто – совсем просто.

Пристрастие к простой пище сохранялось у Льва Николаевича всю жизнь. В двадцать два года он пишет из Москвы своей тетке: «Обедаю я дома, ем щи и кашу и вполне доволен; жду только варенье и наливку и тогда будет все по моим деревенским привычкам».

Ближе к шестидесяти годам писатель становится вегетарианцем. Во многом это было обусловлено морально-этическими причинами – в его восприятии заповедь «Не убий» запрещала убивать не только человека, но и животных. Вместе с тем Толстой считал вегетарианскую систему питания более здоровой: «Мое ежедневное питание главным образом состоит из овсяной каши, которую я дважды в сутки ем с хлебом из пшеничной муки. Кроме этого, на обед я съедаю постные щи или суп из картофеля, кашу из гречки или вареный картофель, выпиваю компот из яблок и чернослива. Иногда обед заменяю на одну овсяную кашу, которая составляет основу моего ежедневного рациона питания». Отвечая на вопрос редакции американского журнала Good Health, 80-летний Лев Николаевич отмечал, что по сравнению с другими людьми своего возраста чувствует себя более сильным и здоровым.

Однако строгим вегетарианцем, или веганом, Толстой не стал: он ел молочные продукты – например, простоквашу, а также яйца. Блюда из яиц были у него любимыми – яйца всмятку, яйца в томате, сбитая яичница с укропом, суп с омлетом… Составляя списки на закупку продуктов, жена писателя Софья Андреевна просила повара купить «полсотни хороших яиц для графа».

Под влиянием отца вегетарианками стали и старшие дочери Толстых – Татьяна и Мария. Учитывая интересы всей семьи, Софья Андреевна стала составлять два варианта обеденного меню – скоромное и постное. К примеру, 1 февраля 1900 года для вегетарианцев приготовили суп с рисом, картофельное пюре и печеные яблоки.

В поваренной книге хозяйки Ясной Поляны можно найти рецепты других блюд, которые, по всей видимости, прдназначались для постного меню. Строго постными их назвать нельзя – в рецептах присутствуют сливочное масло, молоко, яйца, однако эти блюда готовились без мяса. Некоторые них – в частности, грибную похлебку и гречневую кашу с грибами – можно попробовать и сейчас в яснополянском кафе «Прешпект».

Отличительная особенность записей Софьи Андреевны — это как правило отсутствие точных пропорций тех или иных ингредиентов в рецептах. Ради исторической аутентичности сохраним эту традицию.

Грибная похлебка

Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить все это; когда будет готово, подправить мукой.

Грибная похлебка. Фото: пресс-служба музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

Гречневая каша с грибами

Этого рецепта в «Поваренной книге» С. А. Толстой нет, но упоминание об этом блюде встречается в воспоминаниях. Итак...

Гречневую крупу отварить. Грибы промыть, очистить, нарезать и обжарить с луком. В керамическую посуду влить немного растительного масла, положить отварную гречневую крупу, сверху пассерованный лук и обжаренные грибы, поставить в печь.

Гречневая каша с грибами. Фото: пресс-служба музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

Морковная каша

Возьми морковь целиком, очисти и свари в крепком бульоне, а после вынь, протри и положи снова в бульон. Сбей вместе густых сливок и чухонского* масла, сбей несколько желтков и все это влей в кастрюлю, в которой преет на легком огне морковь, прибавь сахару и мускатного ореха, положи сверху все что угодно.

*чухонским маслом называли сливочное.

Морковная или репная каша. Фото: пресс-служба музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

Душеные грибы

Да-да, именно так: "душеные"!

Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу, перцу, лаврового листу или эстрагону, поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны.

Душеные грибы. Фото: пресс-служба музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

Пастила Толстых

Ну, и под конец знаменитый десерт:

½ меры* яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На след. день положить 2½ фунта** сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.

Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.

*½ меры = 3,75 кг.

** 2½ фунта = 1 кг.

Пастила Толстых. Фото: пресс-служба музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна».

В целом постный стол настолько разнообразен, а Великий пост долог, что продолжение о других блюдах с тульской спецификой последует.