Фермерское – не значит лапотное

.

Вообще история переезда из города в деревню началась с тещи, которую в свое время назначили директором музея русского писателя Андрея Тимофеевича Болотова. Поэтому в Дворяниново предприниматель проводил много времени.

- Когда я из московского супермаркета среди зимы привозил сумки с огурцами и помидорами, моя покойная теща говорила: «Это же ненормально. Где это выращено? Вкус какой-то пластмассовый. Вот, у нас есть соленые огурцы…» - рассказывает Александр Гончаров. - В то время я отмахивался и говорил, что, наоборот - хорошо, что есть хоть такие, «пластмассовые», овощи зимой.

Любое место имеет влияние на человека. В усадьбе «Дворяниново» все дышит Болотовым, его наследием, его идеями: он был уверен в том, что полезно есть те продукты, которые рядом, а не тащить их «из-за моря». Именно это и «зацепило».

- Я задумался о том, что у нас есть в округе, - вспоминает создатель новомодного ресторана. - Первое впечатление, когда приезжаешь в сельскую местность, – все разрушено. Бывшие колхозы развалились, новых фермеров не особо видно. Но если их поискать, «поскрести», то оказывается, что земля – это не пустыня, а исполнена людьми, которыми хочется восхищаться. Один раз попробуешь то, что они делают, и больше не хочется покупать в магазине.

.

Фото: материалы пресс-служб.

Гастрономическая история

Гончаров поверил в то, что органическое сельское хозяйство имеет в нашей стране хорошие перспективы. Тогда и возникла идея локаворского ресторана — хорошо забытое старое на новый лад. Их в Европе пруд пруди. Есть такие, что не доедешь и не дойдешь, но за год надо бронировать места, чтобы попасть внутрь.

– Мы разработали концепцию ресторана с моими друзьями – Борей Акимовым (создатель фермерского ко-оператива LavkaLavka, идеолог современного российского фермерства. - Прим. авт.) и его женой Олей Стрижибиковой. Изначально идея была, как сейчас я понимаю, совершенно идиотская. Но тогда казалось, что надо строить ресторан - домик фермера: к нему пришли гости и он угощает тем, что у него есть. Разобрались и поняли, что крестьянин выйдет ненастоящим, потому что если он занимается сельским хозяйством, то он в поле, и ему некогда угощать того, кто к нему пришел. Это будет выглядеть как фейк, – отмечает Гончаров.

Тогда решили сделать по-другому - построить фермерский ресторан, который не будет соответствовать ожиданиям (ломоть хлеба, кусок мяса, гора картошки – все очень простое, вкусное и дешевое). Главная задача была — показать, что из местных продуктов можно готовить изысканные вещи.

- Фермерский ресторан – это не значит, что все должно быть лапотным, - уверяет Александр Гончаров. - Это может быть гастрономической историей. В России до нас никто этого не делал.

Ресторан по цене хорошей дачи

По масштабу и затратам ресторан соизмерим с постройкой хорошей дачи.

- У меня была небольшая сумма, и я ее не без сомнений, но вложил, - рассказывает создатель первого в Тульской области локаворского ресторана. - Поскольку я раньше был инвестиционным консультантом, то умею оценивать риски. В случае с этой историей просчитать было невозможно. В конечном счете я понимаю, что если бы все не сложилось, то ресторан можно было бы продать как обычную дачу, если, конечно, вынести всю эту мебель, кухню. Прекрасный дачный участок - с прудиком, елочками.

.

Найти команду и шеф-повара - главная сложность

Но самая главная трудность ждала впереди. Под концепцию ресторана очень долго искали шеф-повара. Многие загорались, приезжали, сидели и пили чай - и видно было, как гаснет огонек в их глазах.

- У нас, поскольку все местное, локаворское, то и продукт то есть, то его нет, то у него сезон, а то — нет, - поясняет Александр Гончаров. - Зимой в ресторане нет салата из свежих помидоров, есть только из соленых. Меню надо постоянно прорабатывать, а это большая нагрузка на кухню. К тому же фермеры - не самые дисциплинированные поставщики, с ними трудно. Они же «маленькие»: кто-то чихнул, заболел - и поставок нет, а в торговый комплекс или на рынок ехать нельзя.

А еще шеф-повару жить надо в деревне. Найти в округе грамотный персонал практически невозможно.

- Здесь мы можем отыскать только посудомойку, прачку, горничную, - говорит Александр. - Наш шеф – из Питера. Вокруг него сформировалась команда, и мы этим страшно довольны. А вообще подбор людей был одной из самых больших трудностей.

.

Фото: материалы пресс-служб.

Раздвинуть границы с помощью фермерской кооперации

Кроме ресторана, организовали фермерский кооператив. Обычная история: человек начинает что-то делать для себя, потом - для знакомых. До тех пор, пока связи не исчерпываются. Идея была в том, чтобы с помощью фермерской кооперации раздвинуть эти границы.

- Нам выгодно помогать фермерам, не давить их ценами, - отмечает Александр Иванович. - Два года назад начинали с 12 фермерами, сейчас их более 30. Сбыт – это вроде бы конец цепочки. Но на самом деле это то, с чего нужно начинать любой бизнес. В кооперации мы помогаем фермерам, крошечным хозяйствам реализовывать продукцию. Наши фермеры живут довольно счастливо. Если честно, это не каторжный труд. Приходится работать, но они не «зажаты».

О борьбе с пьющими жителями

Мужики в сельской местности, что греха таить, закладывают, списывая все на нехватку работы и мест проведения культурного досуга. С появлением фермерского кооператива у них появилась возможность подработки.

- Был случай, когда мужик завязал, - говорит Гончаров. - У него руки золотые - местный Кулибин. Мы взяли его к себе на работу, соседи-фермеры стали нам завидовать, ведь они его давно списали со счетов, а у нас – работает. Его вдохновляет работа. Он проводит экскурсии. Я думаю, что это не мы что-то тут такое наколдовали, а вообще в атмосфере что-то меняется, потому что если бы не мы, то кто-то другой сделал бы что-то аналогичное. Какие-то небольшие позитивные перемены есть. Они небольшие, может, их сразу не заметно, но когда ты здесь живешь, то это не может не радовать. Но, конечно, остаются и те, кто продолжает пьянствовать.

«Мы не боимся, когда нас копируют»

- Через еду очень просто продавать идею, - завершает свой рассказ Александр Гончаров. - Я подумал, что это будет самым эффективным продвижением локаворской, очень комфортной среды обитания. Среды, где можно работать и зарабатывать. При этом получая удовольствие от работы. Мы не боимся, когда нас копируют. Пусть, потому что это уже вчерашний день. Мы первые придумали проект, у нас нет конкурентов, которые бы злобствовали. Получается так, что если ты успеваешь что-то сделать первым, то конкурентная среда остается у тебя за спиной, уже она тебя догоняет.