На кухне бьются два «титана»: что лучше - майонез или сметана?

Сметана - один из любимых всеми кисломолочных продуктов, вкусный и питательный. Изготавливается из сливок, что сразу же обозначает ее высокую калорийность. По содержанию жира сметана бывает разной: от 15 до 40 процентов. Однако этот высококалорийный продукт с нежным вкусом благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, легко усваивается организмом. В процессе созревания и сквашивания сметаны образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека, чем те, что содержатся в молоке. К «полезностям» сметаны, безусловно, относятся: нежный вкус, питательность, высокие диетические свойства. Она также содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, PP. Абсолютно незаменима в лечебной диетологии для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. КСТАТИ Качественная сметана необязательно должна быть жирной. Количество углеводов в нежирном продукте уменьшается лишь незначительно, а вот количество белка, наоборот увеличивается. Пищевая ценность на 100 г продукта составляет: белки - 2,8 г; жиры - 20,0 г; углеводы - 3,2 г; энергетическая ценность - 206 ккал. Майонез можно с полным правом называть самым популярным соусом в мире. И не только потому, что он наиболее часто используется в бытовой кулинарии, но на его основе готовят еще сотни других соусов. В том числе и сладких. Однако, несмотря на сумасшедшую популярность, майонез никак нельзя отнести к разряду полезных продуктов, а, он подчеркивает вкус блюда. Да, еда с ним становится нежнее и изысканнее. Да, если что-то из блюд не удалось, то именно майонез поможет «замаскировать» оплошность хозяйки. Но полезен ли он? Нет! Изготовленный на основе яичных желтков майонез способствует образованию холестерина, высокое содержание горчицы и уксуса приводит к раздражению желудочно-кишечного тракта и, как следствие, гастриту. К тому же указанные специи возбуждают аппетит, вынуждая нас съесть больший, чем хотелось бы, объем пищи. Одним словом, все недостатки этого продукта налицо. Но с таким же успехом мы можем приказать себе отказаться от жареных котлет, копченой колбаски, белого хлеба, селедочки, соленых огурцов и всего другого, что заставляет с аппетитом садиться за стол и наслаждаться пищей. Какой бывает Классический майонез - при 80% жирности. Салатный майонез - при 70 - 50% жирности. Салатный соус - при 49 - 20% жирности. Майонез диабетический - без сахара. Майонез с хреном - до 20% тертого хрена. Помимо основного майонеза, промышленность готовит майонез с томатом - в нем до 30% томата-пасты. Майонез с корнишонами и каперсами - до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов. Майонез с пряностями - в нем до 15% соуса «Южный». Готовим дома Рецепт №1 (по В.В.Похлебкину) Без горчицы НАДО: 150 - 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, чуть меньше четверти чайной ложки соли, половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, четверть чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона. Рецепт №2 НАДО: 5-7 желтков, 1 литр оливкового масла, лимонный сок, соль, белый перец, горчица - по вкусу. ГОТОВИМ: 1. Отделяем желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. 2. Желтки взбиваем в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливаем. 3. Понемногу подливаем масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов), при этом взбивание не прекращаем ни на минуту. 4. Добавляем лимонный сок по каплям (взбивание не прекращаем). 5. Вновь подливаем масло, но быстрее, до полного взбивания. 6. Затем вводим оставшийся лимонный сок, соль, перец и горчицу (если она предусмотрена рецептом). 7. Продолжаем взбивать, пока майонез не превратится в равномерную гладкую массу. Подготовила Оксана КАСАТКИНА.